新型コロナウイルスによる行動制限が緩和されてから、ＨＳのサイトではカフェやレストランに関する批評記事を見かけるようになりました。

今回は４日にアップされたサーモンのスープに関する記事を読んでみます。

まず、見出しです。
Perinteistä lohikeittoa tarjoillaan ravintoloissa ympäri Suomen, mutta valmistuksessa ontuu yksi vaihe – HS testasi kolmen ravintolan keiton ja löysi erinomaisen
伝統的なサーモンのスープがフィンランドじゅうのレストランで提供される。しかし、調理において一つの段階に時間がかかる―HSは３箇所のレストランのスープを試食して、卓越したものを見つけた。

続いて記事本文ですが、長いので２回に分けて紹介します。

JOS pitäisi nimetä lounastarjonnan kestohitit, lohikeitto keikkuisi listan kärkisijoilla. Turistienkin suosima annos on kuitenkin usein pettymys, kun kalapalat eivät olekaan meheviä.
ランチサービスのロングセラーを選ばなければならないとしたら、サーモンのスープがリストの上位で揺れ動いているようだ。旅行者たちに人気のあるその一品は、しかしながら、魚の一片がジューシーでないと、しばしば失望となる。
※"keikkuisi＜keikkua"ですが、ランキングでトップになったり2番目になったりするようすを｢揺れる｣という意味の"keikkua"で表現したと考えていますが…。

Anthony Bourdain suositteli Kitchen confidential -kirjassaan tilaamaan kalaruokia vain kalaan erikoistuneissa ravintoloissa, koska muualla kalan kierto on liian hidasta. Jos kalaa tästä huolimatta haluaa, sitä kannattaisi syödä vain tiistaisin ja torstaisin, jolloin kalan tuoreus ja kokin vireystaso kohtaavat. Mutta Bourdain työskenteli Yhdysvalloissa. Miten on Suomen ja Helsingin laita?
アンソニー・ボーディン氏は、著書であるキッチン・コンフィデンシャルのなかで、魚に特化したレストランに限って魚料理をオーダーすることを勧めた。なぜなら、他では魚の回転が遅すぎるからだ。もし、にもかかわらず魚を望むのであれば、火曜日と木曜日であれば食べる価値があるだろう。その日は魚の鮮度と料理人のバイタリティーのレベルがマッチしているからだ。しかし、ボーディン氏はアメリカで仕事をしていた。フィンランドやヘルシンキ側ではどうであろうか。

LOHIKEITTOON ravintoloissa käytettävä kala on ainakin tukkureiden mukaan tuoretta. E. Erikssonin, Tuomaan Kalatukun ja Arvo Kokkosen kalatukun vilkkain toimituspäivä on torstai, joskin ne korostavat, että tilauksia riittää melko tasaisesti maanantaista lauantaihin. Eniten myydään Norjan viljeltyä lohta.
レストランでサーモンのスープに使われる魚は少なくとも卸売商によれば新鮮だということある。E. Eriksson(フィンランドの鮮魚商)、Tuomaan Kalatukku(ヘルシンキの魚卸業)、そしてArvo Kokkonen(ヴァンターの水産加工業)の魚の卸売りの最も活気づいている営業日は木曜日である。それらの業者は、注文された品は月曜日から土曜日までコンスタントにじゅうぶん足りていると強調しているのではあるが…。ノルウェーの養殖サーモンが最も多く販売されている。

“Keskiviikkona meille tuleva lohi on perattu Norjassa maanantaina. Maanantaina meille saapuva taas perjantaina”, kertoo Tuomaan Kalatukun Heikki Renqvist.
｢水曜日に私たちのところに入荷するサーモンはノルウェーで月曜日に捌かれる。月曜日に私たちに届くのは金曜日に捌かれる。｣とTuomaan Kalatukkuのヘイッキ･レーンクヴィストさんは話している。

E. Erikssonilla kerrotaan, että kalatoimituksia on pääkaupunkiseudulla jopa kaksi kertaa päivässä.
E. Erikssonでは、魚の配達は首都地域では１日に２回も行っている。

“Kierto kalan kanssa on hyvä, se on niin herkkä raaka-aine”, sanoo Kaj Roering.
｢魚に関して回転は良好である。とても傷みやすい原料であるから。｣カイ･ローリングさんは言っている。

SELVITIMME, millaista lohikeittoa saa muutamista Helsingin nimekkäistä paikoista. Valitsimme testipaikoiksi puskaradiossa hehkutetun ravintolan, kalaravintolan ja perinteistä ravintolakulttuuria edustavan paikan. Selvisi, että lohikeiton ongelma ei yleensä ole kalan tuoreudessa vaan sen kypsentämisessä.
私たちは、どんなサーモンのスープがいくつかのヘルシンキの有名な場所で食べられるかを明らかにした。私たちは試食する場所として口コミでバズっているレストラン、魚料理店、そして伝統的なレストラン文化で名高い場所を選んだ。サーモンのスープの問題点は一般的に魚の新鮮さにおいてではなく、その熟成においてであるということが明らかになった。

今回はここまでにしておきます。次回はＨＳの記者が試食した３箇所のサーモンのスープについて紹介します。

ここで、私がフィンランド旅行で食べたサーモンのスープの写真を１枚。

これは、2016年８月、オウルのマーケットホールの中のカフェで昼食に食べたものです。右上に写っているのは"rieska"と呼ばれるもので、webxicon.orgでは" traditional thin unleavened bread made from barley or oat, sometimes with potato as additional ingredient"と説明されています。｢大麦またはオーツ麦からつくられる伝統的な無発酵パン、ものによっては副原料としてジャガイモが加わる｣といったところでしょうか。それとサーモンのスープがセットになっていました。コーヒーは別に注文したと記憶しています。